Äntligen är det dags för mysiga glöggmingel med nära och kära! För den som vill bjuda på något lite extra lyxigt har Kocklandslagets lagkapten Ida Bauhn komponerat exklusiva smårätter som gästerna sent ska glömma. Menyn har tagits fram för att verkligen harmoniera med glögg och blir en given snackis på kommande festligheter.
Recept:
Blodstruva med tartar på ren
Börja med struvan och gör därefter den karamelliserade lökmajonnäsen och rentartaren - avsluta med topping. Vill man inte göra egna struvor funkar det lika bra att använda färdiga krustader.
Blodstruva:
1 ägg
1 ½ dl mjölk
1/2 dl renblod
2 dl vetemjöl
1 tsk salt
7 dl rapsolja – till fritering
Rör ihop alla ingredienser till en slät smet.
Värm oljan till 170°c och låt struvjärnet stå i oljan under tiden.
Ta upp järnet och låt oljan rinna av. Doppa järnet i smeten så att det precis täcker kanterna. Fritera sedan struvan i cirka 1 minut.
Lossa struvan från järnet och fritera ytterligare några sekunder för att få den jämnt krispig.
Ta upp struvan och låt den rinna av på papper.
Karamelliserad lökmajonnäs:
3 st schalottenlök
3 msk äppelcidervinäger
1 tsk socker
1 st ägg
1 tsk dijonsenap
2-3 dl olja
Salt
Skala och skiva löken tunt.
Värm upp stekpannan med ett par matskedar olja. När pannan är varm, gå i med löken och stek tills den är glansig.
Salta och sockra och låt löken bli gyllenbrun. Smaka sedan upp med vinäger och låt den koka in.
Lyft upp löken och låt svalna.
Mixa sedan lök, dijon och och det hela ägget med mixerstav. När det är helt slätt kan du mata i oljan tills konsistensen är fast. Smaka av med salt och vinäger om det behövs.
Rentartar:
200 g putsad rensadel
Salt
Nymald svartpeppar
Finhacka köttet och smaka upp med salt, peppar och lökmajonnäsen.
Topping:
Blad från citrontimjan
Frystorkade lingon
Renlav
Karamelliserad lökmajonnäs
Fyll struvan med rentartaren och toppa med majonnäs, lingon, citrontimjan och renlav.
Petit choux med ostkräm, kantareller och silverlök:
Bakade petit chouxer fylls med ostkräm, inkokt silverlök, picklade kantareller och toppas med rivna valnötter och ljung.
Petit choux:
125 g mjölk
125 g vatten
110 g smör
5 g socker
5 g salt
250 g ägg
Sätt ugnen på 175°c. Värm mjöl, vatten, smör, salt och socker. Låt det koka upp och sikta i mjölet. Jobba ihop degen med en slickepott och ta sedan av från värmen. Arbeta sedan i äggen ett i taget. Lägg på spritspåse och spritsa jämnstora på bakplåtspapper. Baka cirka 25 minuter. Spritsade choux kan frysas och bakas av vid senare tillfälle också.
Ostkräm:
100 g riven lagrad ost (tex. Västerbottensost)
1 dl vispgrädde
2 st äggulor (rumstempererade)
2 dl rapsolja
Salt
Koka upp grädden och smält osten där i. Rör om och låt svalna. Mixa ostgrädden och äggulor i matberedare på medelhastighet och mata i oljan i tunn stråle. När krämen tjocknat (som en majonnäs) smaka av med salt.
Inkokt silverlök:
2 st silverlök
½ dl Äppelcidervinäger
Salt
Socker
1 st färsk timjankvist
2 msk smör
2 msk olja
Strimla löken och stek tillsammans med olja, timjan och salt. När löken börjar bli mjuk slå på vinäger och socker och låt det koka in. Gå ner med smöret när löken har börjat att få färg. Stek några minuter till så att allt går ihop och blir krämigt. Låt svalna.
Picklade kantareller:
2 dl små kantareller
1 dl ättika 12%
1 dl socker
1 dl vatten
1 st lagerblad
2 st kryddpepparkorn
4 st vitpepparkorn
1 vitlöksklyfta
Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med vitlök och kryddor. Låt svalna något. Rensa kantarellerna och lägg i en ren burk med tättslutande lock. Slå sedan lagen över kantarellerna och kyl.
Topping:
Valnötter (rivna)
Torkad ljung
Fyll chouxerna med lök, kantareller och ostkrämen. Toppa med ett tunt lager ostkräm, rivna nötter och ljung
Saffranpannacotta med rapssablé och aronia-pärlor:
Pannacotta:
250 g vispgrädde
150 g socker
0.5 g saffran
25 g cognac
1 st gelatinblad
Blötlägg gelatinbladet. Koka upp grädde, socker, cognac och saffran. Smält gelatinet i den varma vätskan. Gjut pannacottan i den form du vill ha den, låt den sätta sig och kyl.
Aronia-pärlor:
100 g glögg
100 g äppelmust
20 g aronia-bär
2 msk flytande honung
3 g agar agar
5 dl olja
Lägg oljan i en frystålig, något djupare låda, till exempel en matlåda och frys i 30 minuter. Sjud glögg, must, honung och aronia bär några minuter och sila sedan. Vispa ner agar agar i den silade glöggen och koka upp.Ta sedan ut oljan ur frysen och droppa ner vätskan så att det bildas pärlor. Sila bort oljan och förvara pärlorna i kyl.
Sablékaka
24 g florsocker
37 g smör
45 g mjöl
18 g rapsfrömjöl
1 ägg
1 g salt
1 tsk citronzest
½ tsk vaniljsocker
Väg upp alla ingredienser utom smöret i en bunke. Tärna kallt smör i små tärningar och blanda med resten i bunken. Kyl och kavla sedan tunt mellan två bakplåtspapper. Frys. Sätt ugnen på 165°c. Lossa sedan bakplåtspappret och skär/stansa ut den formen du vill ha på kakorna. Baka kakorna 10-15 minuter tills de blir gyllenbruna. Låt svalna.
Arrangera pannacottan på kakan och toppa med aronia-pärlorna. Det går också lika bra att gjuta pannacottan i små glas, smula sedan kakan över och servera med björnbär eller annan sylt.